Nova Priroda i Društvo

Što nas tlo, hrana i mikrobiom mogu naučiti o prehrambenom sustavu 21. stoljeća

Cijelo smo 20. stoljeće postajali sve bolji u jednom pitanju:

Kako dobiti više?

Više prinosa po hektaru.
Više kalorija po jedinici proizvodnje.
Više hrane iz manje resursa.
Veću učinkovitost, veću produktivnost i predvidljiviji output.

To je donijelo stvaran napredak.

Ali postoji zanimljiva sličnost između načina na koji smo pristupali hranjenju prehrambenog sustava i načina na koji smo promatrali prehranu čovjeka.

Biljku smo hranili onime što joj treba za rast.

Čovjeka smo hranili kalorijama, proteinima, vitaminima i mineralima.

U oba slučaja uspjeh smo često pokušavali objasniti kroz input i output.

A između njih se nalazi nešto složenije:

biologija.

1. Isti uzorak. Dva sustava.

U klasičnom poljoprivrednom modelu lako je razmišljati:

U klasičnom nutricionističkom modelu:

Oba su modela donekle korisna.

I oba su defacto nepotpuna.

Jer biljka ne raste u vreći NPK gnojiva.

A čovjek ne živi od tablice nutritivnih vrijednosti.

Biljka raste u tlu. Čovjek jede hranu koja prolazi kroz probavni sustav, mijenja se tijekom probave i dolazi u kontakt s milijardama mikroorganizama.

2. Što se nalazi između inputa i outputa?

Uzmimo tlo.

Pedološki, tlo nije samo mjesto u kojem se nalazi korijen.

U njemu se istodobno odvijaju kemijski, fizički i biološki procesi. Organska tvar, struktura tla, voda, mikroorganizmi, gljive, korijen biljke i okolišni uvjeti međusobno djeluju. Tlo je mikrokozmos.

Zato suvremeni pristup otpornosti prehrambenih sustava sve manje govori samo o pojedinačnom inputu, a sve više o zdravlju tla, bioraznolikosti, zadržavanju vode i otpornosti cijelog sustava.

Možemo zato proširiti jednostavnu jednadžbu:

NPK nije nestao.

Samo više nije cijela priča.

3. A što se nalazi u kontekstu hrane i čovjeka?

Nešto slično događa se kada pogledamo ljudsku prehranu.

Hrana nije samo popis nutrijenata.

Nije isto dobivamo li određenu količinu ugljikohidrata, proteina, masti i mikronutrijenata iz izoliranih sastojaka ili iz cjelovite hrane koja ima vlastitu strukturu, vodu, vlakna i različite bioaktivne komponente.

Hrana ima matricu.

Ona određuje kako se njezine komponente oslobađaju, probavljaju i postaju dostupne organizmu.

A ono što ne probavimo u gornjem dijelu probavnog sustava može postati supstrat za mikroorganizme u debelom crijevu. I to je tema široka i nova koja uzima zasebno mjesto.

To nije nova zamjena za klasični nutricionistički pogled.

Kalorije su i dalje važne.

Proteini su i dalje važni.

Vitamini i minerali su i dalje važni.

Ali sada znamo da između hrane i fiziološkog odgovora postoji čitav sloj biologije.

4. Važna razlika: tlo nije probavni sustav

Ovdje treba biti precizan.

Paralela između tla i ljudskog probavnog mikrobioma nije tvrdnja da su ta dva sustava ista.

Nisu.

Nemaju istu fiziologiju, strukturu, funkciju ni odnos s domaćinom.

Tlo je agroekosustav.

Probavni mikrobiom dio je ljudskog i životinjskog organizma i njegovog šireg ekosustava.

To je konceptualna usporedba, ne biološka istovjetnost.

I upravo je ta razlika važna jer mikrobiom danas vrlo lako postane nova riječ kojom se objašnjava sve.

Znanost nije tamo.

Znamo da prehrana utječe na sastav i funkciju mikrobioma. Znamo da mikrobi proizvode metabolite koji komuniciraju s domaćinom. Ali pitanje što je točno “zdrav mikrobiom”, kako ga pouzdano mijenjati i koje promjene imaju klinički značaj još je područje aktivnog istraživanja.

5. Kada isti problem proširimo na cijeli prehrambeni sustav

Do sada smo govorili o biljci i čovjeku.

Ali što se događa kada isti input-output model primijenimo na cijeli prehrambeni sustav?

Tada nastaje jedan od najvećih paradoksa moderne prehrane.

Možemo proizvoditi više hrane, a da time automatski ne riješimo dostupnost.

To nije kontradikcija.

To je razlika između proizvodnje hrane i pristupa hrani.

To je važna razlika.

Hrana može postojati, a da čovjek do nje ne može doći.

Može biti fizički dostupna, ali preskupa.

Može biti proizvedena u jednoj regiji, a nedostupna u drugoj.

Može postojati na tržištu, ali bez infrastrukture, prihoda ili stabilnog sustava distribucije.

6. Output koji nikada ne postane prehrana

I tu dolazimo do još jednog paradoksa.

Prehrambeni sustav proizvodi goleme količine hrane.

Ali dio te hrane nikada ne postane obrok.

FAO procjenjuje da je 13,3 % hrane izgubljeno globalno u 2023. nakon proizvodnje, kroz faze poput skladištenja, transporta, prerade i veleprodaje, prije maloprodaje.

UNEP, s druge strane, procjenjuje da je 1,05 milijardi tona hrane bačeno 2022., na razini maloprodaje, ugostiteljstva i kućanstava. To je gotovo petina hrane dostupne potrošačima.

To nisu ista stvar.

Food loss događa se prije nego što hrana dođe do potrošačkog dijela lanca.

Food waste odnosi se na hranu koja se baca na razini maloprodaje, ugostiteljstva i kućanstava.

Ali zajedno pokazuju nešto važno:

7. Agrifood output nema samo jedan put

Čak ni ono što proizvedemo nema automatski jedan cilj.

Dio ide izravno prema ljudskoj prehrani.

Dio prema stočnoj hrani.

Dio prema industriji, energiji ili drugim uporabama.

Dio se izgubi.

Dio se baci.

Zato pitanje nije samo:

Koliko smo proizveli?

nego:

Za što je taj output korišten i koliko je vrijednosti iz njega stvarno ostvareno?

Podaci o korištenju žitarica za stočnu hranu nisu argument protiv stočarstva, nego podsjetnik da agrifood sustav ima više konkurentskih tokova.

Jedan output može postati drugi input.

A svaki taj tok troši resurse i stvara nove mogućnosti, ali i nove gubitke.

To je ponovno isti princip.

8. Možda nas upravo tlo uči kako ponovno gledati hranu

Ako se vratimo na početak, slika postaje jasnija.

U poljoprivredi smo dugo pitali:

Što biljci treba da proizvede više?

Danas sve više pitamo:

Kako održati sustav u kojem biljka može proizvoditi i sutra?

EIT Food kroz svoj Resilient Agriculture program upravo zato povezuje regeneraciju tla, bioraznolikost, vodu, ekonomsku održivost i otpornost proizvodnje.

Sličan pomak možemo promatrati i u prehrani.

Ne pitamo samo:

Koliko proteina ima hrana?

nego i:

Kakva je njezina struktura?

Koliko vlakana donosi?

Kako se probavlja?

Koje supstrate dolazi do mikrobioma?

Kako se hrana uklapa u cjelokupni prehrambeni obrazac?

To nije odbacivanje zastarijlog nutricionizma.

To je update.

9. Europa već mijenja jezik

Ovaj pomak nije samo akademska ideja.

Vidljiv je i u europskom inovacijskom sustavu prehrane.

EIT Food govori o resilient agriculture kroz zdravlje tla, bioraznolikost, vodu i otpornost cijelog food sustava.

Food & Bio Cluster Denmark okuplja food i health sektor oko mikrobioma, s ciljem razumijevanja kako hrana može podržati ljudsko zdravlje.

A EU Food 2030 već je ranije eksplicitno izdvojio povezane pathways poput The Microbiome World, Food Waste and Resource Efficiency te Healthy, Sustainable and Personalised Nutrition.

10. A gdje je tu kuhinja?

Tu dolazimo do kulinarske medicine.

Ako je hrana samo nosač kalorija i nutrijenata, kuhinja je mjesto gdje pripremamo obrok.

Ako je hrana biološka matrica, kuhinja postaje mjesto gdje tu matricu možemo mijenjati.

Sjeckamo.
Kuhamo.
Hladimo.
Fermentiramo.
Miješamo.
Sušimo.
Kombiniramo.

Svaki od tih procesa može promijeniti strukturu hrane, probavljivost ili dostupnost pojedinih tvari.

To ne znači da je jedna tehnika automatski “zdravija”.

Ne znači ni da je svaki fermentirani proizvod funkcionalna hrana.

I pogotovo ne znači da možemo iz jedne laboratorijske studije izvući univerzalnu zdravstvenu preporuku.

Upravo zato Culinary Medicine ima smisla kao most između medicine, prehrambene znanosti i stvarnog života.

Ne pokušava hranu svesti na jedan nutrijent.

Ali je ne pretvara ni u magični lijek.

Pokušava razumjeti što se događa između hrane koju imamo na raspolaganju i biologije čovjeka koji je jede.

11. Od outputa prema ekosustavu

Možda je zato vrijeme da ponovno postavimo pitanje.

Ne:

Kako proizvesti više?

Ne samo:

Kako nahraniti čovjeka?

Ne samo:

Kako smanjiti otpad?

Nego:

To je puno teže pitanje.

Ali možda je upravo to pitanje koje pripada 21. stoljeću.

U poljoprivredi to znači ponovno gledati u tlo.

U prehrani to znači ponovno gledati hranu kao matricu, a ne samo kao popis nutrijenata.

U biologiji to znači razumjeti mikrobiom bez pretvaranja njegove složenosti u novu dogmu.

U prehrambenom sustavu to znači razlikovati proizvodnju, pristup, affordability, food loss i food waste.

A u kulinarskoj medicini znači ponovno otvoriti pitanje koje je možda predugo bilo izgubljeno između laboratorija i kuhinje:

Ne hranimo samo tijelo. Hranimo sustav.

Možda budućnost hrane zato nije samo u tome da proizvedemo više.

Možda je u tome da proizvedemo dovoljno, izgubimo manje, učinimo kvalitetnu hranu dostupnijom i ponovno naučimo hraniti biologiju.

Sadržaj je informativan i edukativan. Ne predstavlja individualni medicinski savjet niti zamjenu za dijagnozu, liječenje ili preporuku kvalificiranog zdravstvenog stručnjaka. Paralela između tla i crijevnog ekosustava služi kao konceptualni sistemski okvir, a ne kao tvrdnja o biološkoj istovjetnosti tih sustava.