Kad hranu prestanemo samo prerađivati i počnemo surađivati s biologijom

Budućnost hrane možda neće ovisiti o tome koliko je snažno možemo termički obraditi, procesuirati, izolirati ili stabilizirati. Važnije pitanje moglo bi biti: koliko dobro razumijemo biologiju koja je već prisutna u biljci, mikroorganizmu, enzimu, kuhinji i ljudskom probavnom sustavu u sinergiji sa istim ekosustavom?

Hranu procesuiramo otkad postoji čovječanstvo

Kuhanje nije suprotnost prirodi. Termička obrada, sušenje, mljevenje, namakanje, soljenje i fermentacija, spadaju među najstarije prehrambene tehnologije koje čovječanstvo i društva koriste. Njima smo povećavali sigurnost hrane, mijenjali teksturu, razvijali okus i učinili pojedine namirnice lakše probavljivijima.

Problem zato nije jednostavna podjela na “prirodno” i “prerađeno”. Takva podjela zvuči uniformirano, ali biologija rijetko poštuje uredne ladice i voli kaos. Kuhana mahunarka je prerađena. Fermentirani kupus je prerađen. Ekstra djevičansko maslinovo ulje rezultat je mehaničke obrade. Pitanje nije samo je li hrana obrađena ili procesuirana, nego što je proces učinio njezinoj strukturi, sastavu, sigurnosti i načinu na koji je jedemo.

Industrija nam je dala razmjer, ali razmjer nije isto što i kvaliteta

Industrijska proizvodnja hrane omogućila je standardizaciju, mikrobiološku sigurnost, stabilnu opskrbu i dulji rok trajanja. To nisu sitnice. Romantična ideja da je svaka stara metoda automatski bolja obično nestane čim se pojave kvarenje, patogeni ili nestašica.

Ipak, sustavi velikog razmjera često su optimizirani za brzinu, profit, transport i jednoličnost. Biološka složenost namirnice tada lako postaje smetnja koju treba ukloniti: vlakna se izoliraju, struktura se usitnjava i pulverizira, komponente i okusi se ponovno sastavljaju, a tekstura projektira tako da proizvod bude što lakše i brže pojesti i progutati. Štoviše da bude hiperpaletabilan.

Biologija nije dodatak proizvodnji. Ona je izvorna proizvodnja

Mikroorganizmi i enzimi ne trebaju industrijski blagoslov da bi radili. Oni već milijardama godina razgrađuju, pretvaraju i ponovno ugrađuju biološke molekule. U hrani to najjasnije vidimo kroz fermentaciju.

Bakterije, kvasci i plijesni mogu pretvarati šećere, organske kiseline, proteine i druge sastojke u nove spojeve koji mijenjaju okus, miris, kiselost, teksturu i stabilnost hrane. Njihovi enzimi mogu razgraditi dijelove staničnih stijenki, proteina ili antinutritivnih spojeva. Rezultat ponekad može biti bolja probavljivost ili dostupnost određenih nutrijenata, ali učinak ovisi o sirovini, kulturi, vremenu, temperaturi i cijelom procesu. Biologija je uvjetovana kemija i kulinarska alkemija.

Fermentirana hrana je dobar signal

Jedno nasumično kontrolirano istraživanje usporedilo je prehranu bogatu fermentiranom hranom s prehranom bogatom vlaknima. U skupini koja je konzumirala više fermentirane hrane zabilježeni su porast raznolikosti probavnog mikrobioma i smanjenje povišenih upalnih markera. To je zanimljiv signal, ali nije dozvola za tvrdnju da kimchi, kefir ili kiseli kupus liječe kronične bolesti (tu jer za to Medicina).

Fermentirana hrana nije jedna homogena kategorija. Neki proizvodi sadrže žive kulture, neki su nakon fermentacije pasterizirani, neki imaju mnogo soli ili dodanog šećera, a učinci mogu ovisiti o osobi i njezinoj početnoj probavnoj klasi. Culinary Medicine zato ne traži jednu “supernamirnicu”. Traži održiv obrazac prehrane u kojem fermentirana hrana može imati smisleno mjesto.

Probava nastavlja proces koji je kuhinja započela

Kulinarstvo i probavni sustav nisu odvojeni svjetovi. Način rezanja, procesuiranja, hlađenja, zagrijavanja i kombiniranja sastojaka mijenja ono što dolazi do tankog i debelog crijeva, tj. što je i koliko biodostupno organizmu.

Dio prehrambenih vlakana i rezistentnog škroba izbjegava probavu u tankom crijevu te postaje supstrat crijevnim mikroorganizmima. Oni ga mogu pretvoriti u kratkolančane masne kiseline i niz drugih metabolita. Zato obrok nije samo zbroj proteina, masti i ugljikohidrata. On je informacija i materijal za ljudske stanice i mikrobni ekosustav.

A gdje je u toj priči liofilizacija?

Liofilizacija uklanja vodu iz zamrznute hrane sublimacijom pri sniženom tlaku (sublimacijska dehidracija). Zbog niskih temperatura često bolje čuva oblik, boju i dio toplinski osjetljivih spojeva od konvencionalnog sušenja vrućim zrakom. Ali “bolje očuvano” nije isto što i “klinički dokazano zdravije”.

Ishod ovisi o namirnici, pripremi prije sušenja, kisiku, svjetlu, pakiranju, skladištenju i načinu rehidracije. Liofilizacija također troši energiju i nije racionalna za svaku sirovinu. Tehnologija ima smisla kada jasno znamo što pokušavamo sačuvati i zašto, a ne zato što se riječ dobro uklapa na sjajnu ambalažu.

Proces se mora ocjenjivati zajedno s formulacijom

Suvremena znanost o hrani sve jasnije upozorava da nije dovoljno proizvod ocijeniti samo prema broju procesnih koraka. Procesiranje može povećati sigurnost i probavljivost, ali može i narušiti strukturu hrane ili smanjiti određene nutrijente. Formulacija je zasebno pitanje: koliko proizvod sadrži vlakana, cijelih biljnih sastojaka, soli, dodanih šećera, masti i aditiva?

Dva proizvoda mogu proći sličan tehnološki proces, a imati potpuno različit prehrambeni smisao. Jedan može biti praktična, nutritivno gusta hrana. Drugi može biti desert koji se prerušio u wellness proizvod jer je na prednjoj strani pakiranja nacrtan list.

Pet pitanja Culinary Medicine pristupa

Budućnost nije manje tehnologije, nego zrelija tehnologija

Culinary Medicine ne treba rat između tradicije i inovacije. Fermentacija je drevna biotehnologija. Kuhanje je kontrolirana kemija. Liofilizacija je suvremeni alat. Probava je biološki partner metabolizma kojeg smo uspješno zanemarili.

Smjer nije povratak u prošlost u kojoj je sve bilo čisto, lokalno i savršeno. Takva prošlost uglavnom postoji upravo i samo u prošlosti. Smjer je preciznije razumijevanje hrane kao ekosustava: sirovine, procesa, matrice, mikroorganizama, ljudskog ponašanja i zdravstvenog konteksta.

Kada biologiju prestanemo tretirati kao prepreku koju treba ukloniti, hranu možemo početi razvijati kao sustav s kojim surađujemo. Tu počinje Culinary Medicine.